Оригинальные рецепты
1199 просмотров

Тонкости вкусного шашлыка

Когда наступает тепло, важнейшим развлечением для нас становятся шашлыки. Берем и едем, жарим и жуём - так это выглядит со стороны, и это все умеют. Но можно сделать всё чуть-чуть лучше.

Первое. Главное для шашлыка - купить правильное мясо и никого чужого к нему не подпускать.

Второе. Маринад, да и вообще подготовка, должен быть как можно проще, лаконичнее и естественнее.

Третье. Солить надо, когда мясо уже на шампуре.

Четвёртое. Не надо нанизывать на шампур ничего, кроме собственно мяса и жира - ни помидоров, ни лука, ни соленых огурцов, все это придумали фотографы, а в жизни такие глупости только мешают.

Пятое. Хорошо приготовить шашлык может кто угодно.

Правильное мясо

Правильность мяса никоим образом не определяется его видовой принадлежностью: шашлык можно приготовить и из свинины, и из говядины, и из баранины, и даже из проклинаемой многими за сухость куриной грудки.

В общем, главнейшее из необходимых свойств - жирность, но не абы какая, не кусок сала, а в виде прожилок и аккуратных включений.

Нагляднее всего это требование иллюстрирует та самая свиная шейка, где на каждые два сантиметра мышц приходится полсантиметра жира.

Ничуть не хуже может выглядеть и кусок говядины, пронизанный тончайшей жировой паутиной, делающей его похожим на мрамор: это свойство так и называется - мраморность.

Другое свойство, порой даже и перекрывающее жирность - мягкость, ненатруженность мяса. Чем больше работала при жизни животного та или иная мышца, тем меньше она годится для шашлыка. И наоборот.

Таким образом, лучшие отрубы для этой цели, имеющиеся в коровьей туше, - вырезка, толстый край и тонкий край; как бы ни была красив кусок духовой говядины, огузок или нога для шашлыка (да и вообще для жарки) они не годятся.

В случае с бараниной мягкость мяса напрямую зависит от возраста животного. Грубо говоря, подходит или ягнятина (возраст до 6 месяцев), или молодая баранина (возраст от 6 до 9 месяцев).

Прелесть ситуация заключается в том, что про возраст барана невозможно соврать: если баран слишком стар, то мясо его приобретает такой запашище, что никакой экспертизы не надо.

С курицей все одновременно и проще, и сложнее. Ее нельзя пожарить в виде классического шашлыка (то есть нарезав маленькими кусочками и нанизав на шампур), не обработав прежде маринадом.

То есть или жарьте грудки и ножки как есть, уложив их целиком на решетку, или как следует подготавливайте. Подготовку, как сказано выше, следует выполнять самостоятельно, не подпуская никого чужого.

Подготовка

Мы можем мечтать о чем угодно, однако дело приходится иметь с тем, что есть. Не факт, что купленное мясо будет именно таким прекрасным, как необходимо - это не должно вас останавливать.

Отрежьте кусочек мяса и оцените его на предмет жирности; не бойтесь, это не требует специального образования или врожденного чутья, а всего лишь здравого смысла.

Если речь идет о свинине, и жира в ней вот прямо явно не хватает, это можно исправить двумя способами, а лучше их сочетать.

Раздобудьте кусок сырого свиного сала, отрежьте от него полоску, в сечении близкую к квадрату со стороной около 5 сантиметров. Нарежьте эту полоску на квадраты толщиной около 5 миллиметров.

При нанизывании кусков свинины на шампур чередуйте их с пластинками сала, причем нанизывайте шашлык как можно плотнее.

Второй способ - маринование. Нарежьте много репчатого лука, но тонкими кольцами, и купите бутылку (или пакет) дешевого белого вина, сухого или полусухого; только мускатное не покупайте, оно перебьёт что угодно.

Возьмите какую-нибудь большую посудину для маринования; я уверен, что для этого нет ничего лучше эмалированной кастрюли.

Положите на дно некоторое количество кусочков нарезанного мяса, разбросайте сверху некоторое количество лука, а затем слегка сбрызните белым вином.

Просто опустите пять пальцев в миску с вином, а потом побрызгайте на мясо - как делали все, кто гладит рубашки, до изобретения утюга с автоматическим разбрызгивателем.

Положите еще немного мяса, немного лука и снова сбрызните вином. Повторяйте, пока кастрюля не наполнится.

Если сколько-то мяса не влезло, не пытайтесь его запихнуть - шашлык должен мариноваться в относительно свободном состоянии. Поставьте кастрюлю на нижнюю полку холодильника (в смысле, подальше от морозилки) и оставьте до тех пор, пока не понадобится.

Когда настанет время готовить, мясо нужно немного посолить, и лучше прямо на шампуре. Кстати, лук на шампур нанизывать ни в коем случае не надо - может живот потом заболеть.

Варианты

Вообще, этот способ - маринование плюс чередование с кусочками сала - прекрасно подходит для любого вида мяса.

Но вот для маринования говядины куда интереснее использовать киви. В плодах киви содержится некий фермент, расщепляющий животный белок.

Интенсивность его настолько высока, что если перемешать, скажем, нарезанный килограмм мяса с одним-единственным размятым в пюре киви и забыть о нем часов на восемь, мясо превратится в подобие размокшей под дождем тетрадки.

Поэтому киви лучше не разминать, а нарезать на мелкие кусочки, а мариновать не дольше 40 минут. Разумеется, перед тем как жарить, мясо от киви надо очистить.

Кроме киви, в этот маринад необходимо добавить немножко оливкового масла и несколько щепоток сушеного орегано.

Превосходное и, главное, дешевое средство для маринада - соевый соус с добавлением сахара.

Только не забудьте проверить, что все участники пикника положительно оценивают сладковатый привкус, обычный для китайской кухни, но все-таки странный для большинства. Возьмите соевый соус, лучше корейский или японский, вылейте его в сотейник и нагрейте до кипения. Всыпьте в него сахар, лучше коричневый, но подойдет и белый.

Пропорция - на стакан соуса 1 - 2 столовых ложки сахара. Продолжайте прогревать на среднем огне, пока количество соуса не уменьшится на треть.

Лучше всего мариновать в соевом маринаде куриную грудку и свинину. Особенно курицу, потому что при нагреве сахар образует какую-никакую карамель, не дающую испаряться влаге, и курятина остается сочной.

Можно также плеснуть туда полстакана кока-колы, как бы кощунственно это ни звучало - на мясе образуется адски соблазнительная глазурь.

Как жарить

Есть разные взгляды на этот вопрос. Для классического шашлыка нет ничего хуже жидкости для разжигания и немотивированных шевелений.

Положил шампур на мангал - всё, отойдите, налейте себе что-нибудь. Зачем его переворачивать каждую минуту? Зачем подглядывать, не образовалась ли внизу корочка? Вы что, сомневаетесь в устройстве Вселенной?

Конечно, она образуется! Шампур, он же над углями лежит, с температурой 500 °С. Через 6 или 7 минут переверните шампур - вот она, видите? Теперь можно спокойно налить себе ещё, а еще минут через пять мясо будет готово. Как раз и закуска.

Да, и еще одно правило: шашлык должен жарить один человек. И это обязательно. Остальные могут возиться с мясом, даже солить его, но за временем и огнем следит только один, спокойный и с часами.

Источник