Особенности приготовление пищи
3714 просмотров

Правила использования трав и специй в кулинарии

RAS1_0

Поговорим о приправах и вкусовых добавках. Предлагаю вам ознакомиться с сочетаниями из книги Professional Cooking (Wayne Gisslen), из которой в основном и черпается информация для серии постов про вкус.

Комбинаций гораздо больше, но может что-то из следующего вам пригодится:

  • сметана, паприка, тмин (Венгрия);
  • сметана или горчица, укроп (Скандинавия);
  • тмин, лук, уксус (германия);
  • яблоки, яблочный уксус или яблочный бренди, сливки (Франция – Нормандия);
  • лук-шалот, чеснок, петрушка (Франция – Бургундия);
  • помидоры, базилик, оливковое масло (Италия);
  • оливковое масло, чеснок, анчоусы (Италия);
  • лимон, майоран (Греция)
  • корица, орехи, мед (Восточное и южное средиземноморье, Ближний Восток);
  • имбирь, лук, чеснок (Индия);
  • рыбный соус (нам пла), лимонное сорго, перец чили (Тайланд);
  • имбирь, соевый соус (Япония);
  • соевый соус, сяке или мирин, сушенный бонито (Япония);
  • имбирь, чеснок, зеленый лук (Китай);
  • лимон, тимьян;
  • баранина, чеснок, айва;
  • картофель, чеснок, тимьян;
  • горчица, соевый соус, мед;
  • фета, красный сладкий лук;
  • утка, фрукты.

Итак, главные ингредиенты в блюде - основной источник вкуса. Выбирайте ингредиенты хорошего качества, правильно с ними обращайтесь, выбирайте правильные методы обработки.

Помните, что травы и специи играют вторичную роль. Плохо приготовленную еду не спасут травы и специи, добавленные в конце.
Приправы (spices) улучшают натуральный вкус продуктов, не изменяя его значительно. Соль - самая основная приправа.

Вкусовые добавки или ароматизаторы (flavorings) привносят дополнительный вкус в блюдо, таким образом, меняя или слегка изменяя вкус блюда. К ним относится, например, чеснок.

Хотя часто разница между добавлением приправ в блюдо и добавлением в него вкусовых добавок с трудом различима. Например, соль - приправа, а не вкусовая добавка. Но в случае с картофельными ломтиками или бубликами претцелями, соль доминирует и вполне может считаться вкусовой добавкой.

Мускатный орех же ценится за его яркий аромат, но всего лишь щепотка может улучшить вкус сливочного соуса, при этом большинство людей не поймут, что в блюде есть мускатный орех. То есть специя может выступить и как приправа, и как вкусовая добавка. Грань здесь очень тонкая.

Приправы, правила их применения

  • Важно посолить жидкую пищу в конце приготовления. Последний штрих в любом рецепте (неважно прописан он или нет) - "Проверьте, достаточно ли приправ, добавьте еще, если нужно". От вас требуется оценить вкус блюда, решить нужно ли что-то еще добавить, чтобы улучшить вкус. Умение оценить необходимые добавки приходит с опытом, и является одним из самых важных качеств, которые повар со временем приобретает.
  • Соль и другие приправы часто добавляются и в начале процесса приготовления, особенно если готовятся крупные части продукта. Это объясняется тем, что приправы, добавленные в конце, могут не успеть впитаться и смешаться с остальными ингредиентами.
  • Добавление небольшого количества специй в течение процесса приготовления, позволяет оценивать вкус блюда в течении всего процесса.
  • Не добавляйте много специй, если вы увариваете жидкость, иначе вкус может оказаться слишком концентрированным.

Вкусовые добавки и правила их применения

Вкусовые добавки могут добавляться в еду в начале приготовления, в середине, или в конце, в зависимости от длительности и способа приготовления блюда, и природы самой добавки.

  • Только некоторые вкусовые добавки могут быть успешно добавлены по окончанию приготовления. Например, свежие (но не сухие) травы, шерри или бренди, горчица, Ворчестерский соус.
  • Большинству добавок нужно тепло, чтобы высвободить свои ароматы и впитаться в продукты. Целые специи требуют больше времени, молотые работают быстрее.
  • Излишне долгое приготовление приводит к потере вкуса и аромата. Аромат и вкус большинства продуктов и специй испаряется при тепловом воздействии. Вот почему мы чувствуем запахи и ароматы при готовке.

Выводы: Специи и сухие травы должны готовиться вместе с основными ингредиентами достаточно долго, чтобы высвободить свой вкус и аромат, но не настолько долго, чтобы их потерять. Если время приготовления короткое, в большинстве случаев можно добавить специи в начале или середине процесса приготовления. Если время приготовления длительное, лучше добавить приправы в середине или ближе к концу приготовления.

На заметку: специалисты по пищевой безопасности рекомендуют добавлять специи и травы как минимум за полчаса до конца приготовления, чтобы за это время уничтожились любые возможные микроорганизмы.

Самые распространенные приправы и вкусовые добавки

Соль - самая важная приправа. Не солите излишне, вы всегда можете добавить больше соли при необходимости, но не сможете избавиться от лишней соли.

Столовая соль имеет мелкие гранулы, в нее часто добавляется йод, и другие добавки, чтобы избежать образования комков.
Морская соль происходит из различных мет, и бывает различных видов.

Ее цвет может варьироваться от серого до зеленого и красного, в зависимости от присутствующих минералов и других веществ. Эти вещества придают соли различные оттенки вкуса, а крупные гранулы приятны по своей текстуре.

Целый и раздавленный черный перец - чаще всего используется для добавления к бульонам и соусам, и иногда к красному мясу. Молотый черный перец используется едоком во время трапезы.

Молотый белый перец - очень важен на профессиональных кухнях. Его вкус слега отличается от вкуса черного перца, в небольших количествах он отлично смешивается с другими продуктами. Его белый цвет делает его незаметным в "светлых" блюдах.

Зеленый перец горошком относительно дорогой и часто используется в особых рецептах в дорогих ресторанах. Он бывает мягким, консервированным в воде, рассоле, уксусе. Тот, что в воде или рассоле по вкусу лучше, чем тот, что в уксусе. Но использовать его нужно в течение нескольких дней после открытия. В сухом виде он тоже продается.

Кайенский перец - если его использовать в малюсеньких количествах, добавляет остроты супам и соусам, не изменяя их вкус. В больших количествах он прибавляет остроту и вкус многим блюдам, например Мексиканской или Индийской кухни.

Лимонный сок - часто используется для оживления вкуса соусов, закусок и супов.

Свежие травы почти всегда предпочтительнее сухих. Сегодня можно купить практически любые травы. Пользуйтесь этой возможностью!
Чеснок, репчатый лук, лук-шалот, а также морковь и сельдерей - очень часто используемые добавки. Их тоже лучше использовать свежими, а не сушенными.

Вино, бренди и другой алкоголь – используется для ароматизации соусов и супов, многих закусок. Бренди нужно поджигать или кипятить, чтобы избавиться от излишней крепости. Столовые вина часто нуждаются в уваривании, чтобы получить нужный вкус. Крепленые вина, например шерри или мадера, могут добавляться в конце приготовления, как вкусовые добавки.

Готовая горчица - смешение молотых зерен горчицы, уксуса и других специй. Она используется для добавления к мясу, соусам, салатным заправкам и просто как приправа к столу.

Тёртая кожура лимона или апельсина используется в соусах, добавляется к мясу, птице, рыбе и выпечке. Использовать нужно только цветную часть кожуры - цедру.

Глютамат натрия - часто используется в азиатской кухне. Он не изменяет вкус продуктов, но воздействует на вкусовые рецепторы. У некоторых людей он может вызывать головные боли и боли в груди.

RAS1_0

Травы и специи

Травы - листья растений, обычно произрастающих в умеренном климате.

Специи – бутоны, фрукты, семена, цветки, кора, кони растений и деревьев, многие из которых произрастают в тропическом климате.
Иногда трудно различить травы и специи, но это не столь важно для их грамотного использования в кулинарии.

Правила использования трав и специй

  • Познакомьтесь с ароматом, вкусом и воздействием на продукты каждой травы и специи.
  • Храните сухие травы и специи в прохладном месте, хорошо закрытыми, в непрозрачных контейнерах. Тепло, свет и влага негативно воздействуют на травы и специи.
  • Не используйте несвежие травы и специи, и не покупайте больше, чем вы можете использовать за 6 месяцев.
  • Будьте внимательны при использовании недавно купленных трав и специй, их вкус будет сильнее, поэтому легко переборщить.
  • Используйте специи хорошего качества, не экономьте на них, это мнимая экономия.
  • Целые специи требует более длительного приготовления, чем молотые. Учитывайте это.
  • Чтобы легко извлечь специи из жидких блюд, заверните их в кусочек марли или муслина.
  • Лучше добавить меньше, а потом еще чуть-чуть, чем переборщить.
  • Кроме как в некоторых блюдах (например, в карри) специи не должны доминировать. Часто они даже не должны быть очевидны.
  • Специи и травы, добавленные в блюда, приготовленные без тепловой обработки, например в салаты и заправки, требуют несколько часов, чтобы их вкус и аромат смешался с блюдом.
  • Пробуйте блюда перед подачей. Как еще вы сможете добавить специй при необходимости?

Я понимаю, что этот текст не научит вас сразу правильно использовать специи и добавки. Любой повар сможет лишь дать вам полезные советы и указания, все остальное вопрос времени, опыта и экспериментов.

Кое-что из этого текста может показаться вам банальным и давно известным. Но часто мы не обращаем внимание на самые простые вещи, которые в реальности могут оказаться решающими.

Источник