
Особенности приготовления блюд из фарша
В котлетный фарш хорошо добавить специи: паприку, чёрный перец, кориандр, чили, а также укроп, петрушку, кинзу, мяту. Подобные добавки - дело вкуса, главное - не забудьте посолить будущее блюдо.
Зачем выбивают мясной фарш
Выбивание котлетного фарша - очень важное мероприятие. Оно необходимо для того, чтобы ваши котлеты получились сочными и лучше держали форму.
Во-первых, во время выбивания фарш насыщается кислородом и становится более воздушным.
Во-вторых, после такой процедуры мясной белок лучше связывается, а лишний жир из фарша остаётся на стенках миски или столе.
Причём выбивать надо не мясной фарш, а полностью готовый котлетный, когда в нём присутствуют абсолютно все ингредиенты. Поднимаете шар фарша и с силой бросаете его на стол или в миску. Затем снова поднимаете и опять бросаете, - рассказывает Кирилл Мартыненко, шеф-повар и управляющий партнёр сети стейк-хаусов.
Известный шеф-повар поделился своим рецептом котлет:
Для меня идеально, когда в котлетах присутствует не только говядина, но и свинина. Пропорция примерно такая - 300 г свинины, 400 г говядины, 1 яйцо, 200 г белого хлеба и 100 г репчатого лука. Итого получается 1 кг готового фарша. Хлеб лучше брать чёрствый или сухари, которые надо замочить в воде или молоке и потом отжать.
Лук желательно добавлять обжаренный и уже вместе с ним проворачивать мясо - тогда фарш получится более однородным. Яиц много не кладите, иначе ваши котлеты получатся излишне плотными. Их можно вообще не добавлять, а положить немного крахмала или натёртого на тёрке картофеля - эффект будет тот же. Потом соль, перец - и можно жарить.
Лично я против панировки, на мой взгляд, это какой-то столовский вариант. Чтобы котлеты лучше держались и зарумянились, перед жаркой их можно обвалять в муке.
Когда они будут совсем готовы (мясной сок станет прозрачным), влейте в сковородку примерно 3 столовые ложки воды и добавьте 25 - 30 г сливочного масла. Вода впитает в себя котлетные зажарки со сковороды, вместе с маслом напитает котлеты, и они получатся более ароматными и яркими на вкус.
Вот такая маленькая хитрость приготовления котлет.
История котлеты по-киевски
Изобрели её то ли во Франции XIX века, то ли в Москве в начале XX столетия, но только на Украине блюдо ждал настоящий триумф.
В 1947 году котлеты приготовил один киевский ресторатор в честь возвращения делегации после подписания мирных договоров с бывшими союзниками Германии.
Блюдо стало коронным в ресторанах системы "Интурист", а потом появилось в остальных заведениях СССР.
Кстати, приготовить настоящую котлету по-киевски способен далеко не каждый повар. Для неё необходимо вырезать из курицы грудку таким образом, чтобы на ней сохранилась косточка от крыла.
Если же покупаете готовое филе, у вас получится французский де-воляй.
Приготовить его значительно проще, поэтому именно его сегодня чаще всего выдают за знаменитую украинскую котлету. Котлеты по-киевски жарят во фритюре около 10 - 13 минут, и главная задача повара состоит в том, чтобы масло предательски не вытекло наружу, а осталось внутри котлеты.
Кстати, Вильям Похлёбкин писал, что как раз этот факт для иностранцев, посещавших СССР, был жестоким испытанием - при попытке разрезать киевскую та неожиданно "стреляла" в них струйкой масла.
Дошло до того, что интуристов даже стали снабжать специальной инструкцией, регламентирующей обращение с коварными котлетами.
Секреты идеальных котлет
1. Не покупайте готовый мясной фарш - вы никогда не узнаете, что в нём на самом деле намешано. Лучше купить кусок мяса и самостоятельно мелко его порубить ножом (занятие для настоящих мужчин) или измельчить в мясорубке. Только перед тем, как запускать мясо в мясорубку, не забудьте тщательно его зачистить - снять плёнки, убрать хрящи, косточки и жилы.
2. Степень измельчения выбирайте любую, однако специалисты советуют не переусердствовать и ограничиться однократным прокручиванием в мясорубке с решёткой среднего размера.
3. Котлеты могут быть сделаны из любого вида мяса - баранины, телятины, курицы, индейки, дичи. Но повара рекомендуют: если берёте нежирное мясо, добавьте для сочности котлет немного жира. Другой, более диетичный, вариант - добавить в фарш зелень или измельчённые свежие овощи - цукини, кабачки, помидоры, тыкву или др.
4. Хлеб появился в котлетах вовсе не из желания сэкономить. Без него сочный биточек у вас вообще не получится. Именно размоченный хлеб помогает сделать котлетки более мягкими и нежными.
5. В котлетный фарш хорошо добавить специи: паприку, чёрный перец, кориандр, чили, а также укроп, петрушку, кинзу, мяту. Подобные добавки - дело вкуса, главное - не забудьте посолить будущее блюдо.
6. В самом конце приготовления фарша повара советуют добавить в него горсть колотого льда для сочности.
Тефтели
В отличие от котлет в мясные тефтели обычно не кладут хлебный мякиш. Сначала их обжаривают до корочки, а потом тушат с томатным соусом.
Чтобы его сделать, обжарьте лук, морковь, сельдерей и побольше свежих помидоров (овощи - мелким кубиком), потом добавьте чуть-чуть муки, влейте бульон и положите в кипящую смесь обжаренные котлетки. Впрочем, для куриных тефтелек больше подойдёт белый соус. Для него надо спассеровать лук, влить молоко (сливки, сметану), добавить ложку муки, прокипятить смесь (чтобы "ушёл" привкус муки) и положить тефтельки.
Зразы
Это котлета с начинкой. Положите на ладонь лепёшку из классического котлетного фарша, разбейте её посильнее, чтобы она стала потоньше, и в центр добавьте немного начинки.
Внутри зразы могут оказаться совершенно любые продукты. Главное правило - они должны быть приготовлены и измельчены до уровня фарша. Скажем, можете добавить в котлетку рис, гречку, нарубленное отварное яйцо, картофельное пюре, жареные грибы, цукини, болгарский перец.
Потом закройте начинку фаршем, придайте зразе правильную овальную форму и отправляйте на сковородку.
Ёжики
Это те же тефтели или фрикадельки, но только с добавлением риса. Благодаря торчащему из фарша рису они и получили такое смешное название - ёжики.
Фрикадельки
Это блюдо, представляющее собой шарики из мясного фарша. В толковом словаре русского языка Ожегова даётся такое определение: "Фрикаделька - шарик из фарша (мясного, рыбного), сваренный в бульоне".
Фрикадельки готовят из мясного, куриного или рыбного фарша с добавлением мелко нарезанных лука, зелени и специй.
Иногда для улучшения консистенции фрикаделек в фарш добавляют размоченный батон. Обычно фрикадельки имеют размер грецкого ореха.
Запечённые котлетки с пастой и овощами
Ингредиенты:
-
фарш (говядина + свинина) - 1 кг;
-
яйцо - 1 шт;
-
лук репчатый - 1 шт;
-
батон белый, чёрствый - 1/3;
-
масло растительное - для жарки;
-
соль, перец - 1,5 ч л;
-
паста - 300 г;
-
горошек, кукуруза консервированные - по 1/2 банки.
Как готовить:
Батон измельчить, залить молоком или водой и оставить на полчаса. Затем выложить на дуршлаг, слегка отжать и переложить в миску.
Добавить к хлебу мясной фарш, яйцо, соль, перец, измельчённую луковицу и перемешать до однородности.
Сформировать из фарша круглые котлетки.
Выложить котлетки на смазанный маслом противень, убрать в разогретую до 180 °С духовку и запекать полчаса. Затем подлить в противень 1/2 стакана воды и запекать ещё 10 - 15 мин.
Пасту отварить, добавить зелёный горошек и кукурузу. Подавать с запечёнными котлетками.
Котлета по-киевски
Ингредиенты:
-
куриные грудки - 2 шт;
-
сливочное масло - 150 г;
-
мука - 60 г;
-
панировочные сухари - 140 г;
-
яйцо - 2 шт;
-
молоко - 100 мл;
-
соль - 0,5 ч л;
-
петрушка, укроп - по 20 г;
-
растительное масло - для жарки.
Как готовить:
Снять кожу с куриных грудок и надрезать филе вдоль (но не до конца).
Раскрыть надрезанное филе, накрыть его пищевой плёнкой и аккуратно отбить.
Петрушку и укроп очень мелко нашинковать. Смешать зелень с размягчённым сливочным маслом и солью.
Зелёное масло разделить на 2 части, каждую превратить в «колбаску» и убрать в морозильную камеру на 5-10 минут.
Положить подмороженное масло на отбитое филе и завернуть котлету так, чтобы края находили друг на друга.
Убрать котлету в морозилку на 5 минут.
Смешать яйца с молоком и взбить венчиком.
Подмороженные котлеты обвалять в муке, окунуть в яйцо с молоком и обвалять в панировке. Затем опять обмакнуть в яйцо с молоком и ещё раз обвалять в панировке.
Обжарить котлеты на растительном масле до золотистой корочки. Затем довести их до готовности в духовке в течение 10 минут.
Тефтели по-шведски
Ингредиенты:
-
фарш (свинина, говядина) - 600 г;
-
репчатый лук - 1 шт;
-
яйца - 1 шт;
-
белые хлебные крошки - 100 г;
-
соль, перец, тимьян - по вкусу;
-
тимьян сушёный - по вкусу ;
-
Растительное масло - 4 ст л;
-
мука - 1 - 2 ст л;
-
сливки 10 % - 500 мл;
-
масло сливочное - 50 г.
Как готовить:
Приготовить фарш для тефтелей. Для этого очистить и мелко нарезать лук. Смешать его с мясным фаршем, добавить соль, перец, тимьян, хлебные крошки и яйцо. Фарш тщательно перемешать.
Скатать шарики размером с грецкий орех.
Разогреть в большом сотейнике или сковороде растительное масло, положить тефтельки, обжарить со всех сторон до румяного цвета.
Тефтели переложить на тарелку. В сотейник в вытопившийся жир положить сливочное масло и муку, жарить на среднем огне минуту. Тонкой струйкой влить сливки или жирное молоко, постоянно помешивая. Соус посолить и варить до лёгкого загустения.
Тефтели переложить в соус и прогреть.
Готовые тефтели подавать с картофельным пюре и брусничным джемом или вареньем.
Мясные зразы с яйцом
Ингредиенты:
-
говяжий фарш - 500 г;
-
яйца - 4 шт;
-
лук репчатый - 150 г;
-
батон - 100 г;
-
молоко - 200 мл;
-
масло растительное - 7 ст л;
-
соль - 2 щепотки;
-
огурцы, помидоры - по 3 - 4 шт;
-
хрен - 1 ч л.
Как готовить:
3 яйца отварить и нарезать крупными кубиками. Такими же кубиками нарезать репчатый лук, обжарить его, остудить и смешать с яйцом.
Замочить куски батона в молоке и измельчить их руками после пропитки. Удалить лишнюю жидкость.
К батону добавить фарш, яйцо, соль. Вымесить.
Слепить из фарша круглую лепёшку, в центр положить столовую ложку яичной начинки. Сомкнуть края фарша и скатать ровную котлету.
Готовые зразы обжарить на сковородке или запечь в духовке. Для этого смазать форму для запекания небольшим количеством растительного масла, выложить зразы и запекать их 45-50 минут при 200 °С.
Подавать зразы с салатом из свежих овощей, заправленных хреном и растительным маслом.
Ёжики в томатном соусе
Ингредиенты:
-
фарш свиной - 500 г;
-
рис - 0,5 стакана;
-
лук репчатый - 1 шт;
-
яйца - 1 шт;
-
соль, специи - по вкусу;
-
масло растительное - 2 ст л;
-
томатная паста - 1 ст л;
-
томаты в собственном соку - 200 мл;
-
мука пшеничная - 1 ст л;
-
сметана - 1 ст л.
Как готовить:
Обжарить на масле мелко порезанный репчатый лук. Остудить его и добавить в фарш.
Положить в фарш рис, соль, специи, яйцо и всё хорошо перемешать.
Приготовить соус - томаты в собственном соку очистить от кожуры, измельчить в блендере и смешать с томатной пастой и сметаной. Если получается густо, влить немного кипячёной воды.
Добавить в соус соль, специи и муку. Размешать.
Из фарша сделать ёжики и выложить их в сотейник.
Вылить в сотейник соус, который должен покрыть ёжики.
Закрыть крышкой, довести до кипения, убавить огонь и готовить примерно полчаса.
Котлеты с зеленью и кабачками
Ингредиенты:
-
свиной фарш - 500 г;
-
кабачок - 200 г;
-
укроп, петрушка - по небольшому пучку;
-
яйцо - 1 шт;
-
соль, перец - по вкусу;
-
руккола, свежие помидоры - для подачи.
Как готовить:
Кабачок натереть на мелкой тёрке и слегка отжать, убрав лишнюю жидкость.
Зелень очень мелко нашинковать. Можете также использовать кинзу или другую любимую зелень.
Фарш смешать с зеленью, тёртым кабачком, яйцом, солью и перцем.
Сформовать котлетки и обжарить их на растительном масле до готовности.
Готовые котлетки подать со свежей рукколой и помидорами.