Особенности приготовление пищи
1606 просмотров

Как сделать говядину мягкой

Как сделать мягкой говядину и как правильно её выбрать - советует профессионал.

Говядина - мясо необычайно полезное, но для готовки довольно сложное. По причине некоторой жестковатости. Как сделать говядину мягкой и как её беспроигрышно приготовить можно ознакомиться в этой статье.

С говядиной проблемы

Если фермер или предприниматель начинает разводить коров, то он должен быть готов, что небольшое поголовье начнёт приносить прибыль только лет через 20. Нужно, чтобы коровы начали нормально плодиться и стадо стало большим. Это, конечно, если поднимать с нуля производство говядины. Можно закупить сразу большое стадо, но это очень большие вложения требуются.

Производителям проще работать со свининой, с курицей. Это скороспелое мясо. У коров рождается один телёнок, а свинья приносит сразу много поросят.

К тому же не надо забывать про советские традиции, у нас разводили только молочных коров. На мясо шли коровы старые, вышедшие в тираж быки.

Вот всё это и приводит к тому, что сейчас, за небольшими исключениями, нет нормального мяса, которое будет легко приготовить. Хотя есть и движение в этом вопросе, есть компании, которые начинают поставлять хорошую мраморную говядину - нашу, отечественную.

Польза

Говядина, конечно, более полезна, чем свинина. Даже если не брать в расчёт жирность мяса, которая у говядины гораздо ниже (про мраморное мясо мы пока не говорим). Говяжий белок гораздо лучше усваивается нашим организмом, чем белок, содержащийся в свинине.

В говядине много витаминов, даже есть каротин для зрения. Отметим, что количество полезных веществ очень зависит от способа приготовления мяса, если мы говорим о мелкокусковом тушёном мясе - там, конечно, меньше витаминов, стейк прожарки medium сохраняет гораздо больше полезных веществ.

Вакуумная упаковка

В магазине мясо часто продаётся в вакуумной упаковке. Существует два вида вакуума.

Первый - магазинный. Мясо запечатывается в лотке, вокруг него обычный кислород, и долго такое мясо не будет лежать. Вакуум совсем чуть-чуть продлевает его жизнь. Хранится такое мясо максимум три дня.

Второй вид вакуумной упаковки применяется на комбинатах-производителях. Это газовый вакуум, он выкачивает из упаковки кислород и заменяет его на специальный газ, в котором не размножаются бактерии. Срок годности мяса, упакованного таким способом, 2 - 3 недели.

Как определить, нормальное ли мясо в вакуумной упаковке? В первую очередь - по цвету. А ещё не стоит брать, если мясо в упаковке лежит в большом количестве жидкости. Это значит, что оно лежит уже давно. Или же что было заморожено и разморожено. Хорошее и свежее мясо - сухое.

Что в котлеты, а что на стейки

Стейки

Вырезка, причём не вся вырезка, а только самая толстая её часть. Если говядина мраморная, то вариантов тут будет больше: вырезка, толстый и тонкий край.

Толстый и тонкий край обычной, не мраморной говядины тоже можно поджарить. Но для начала их нужно будет отбить, а ещё подмариновать с добавлением лимона, уксуса или киви. И, скорее всего, забыть о степенях прожарки.

Запекать

Обычно для запекания берётся оковалок, это верх задней части говядины. Эта часть малоподвижная, поэтому - мягкая. Мясо маринуют с розмарином, чесноком. И запекают в фольге. При температуре 160 0C. Сейчас модно готовить при низкой температуре, но дольше по времени. Потому что меньше уходит жидкости и получается мягче.

Если нам нужен красивый цвет, если мы не будем подавать мясо в бульоне на французский лад, то мы снимаем фольгу и увеличиваем температуру до 180 0C. Можно ещё обмазать мясо мёдом. Это даст очень красивый цвет.

Шашлык

Идеально делать из задней части телятины. Из говядины - я не рекомендую. Или же придётся воспользоваться киви. Но шашлык получится средненький.

Тушить

И опять нужно брать заднюю часть говяжьей туши. Перед тушением нужно обязательно обжарить, чтобы образовалась корочка и сок из мяса не уходил. Если закинем мясо без обжаривания, оно будет серым и безвкусным. Обжаривать на растительном подсолнечном рафинированном. Масло нужно разогревать, для мелко нарезанного мяса послабее, для стейков - посильнее.

Фарш

Для котлет, голубцов, пельменей и тефтелей используют переднюю часть туши. Она жёстче и жилистей, такому мясу дорога только в мясорубку.

Как мясо сделать мягким

Мариновать

Сейчас очень много различных вещей используется для смягчения жёсткого мяса. Киви придаёт сладковатый вкус и расщепляет волокна мяса. Также часто используют лимон. А вот уксус я бы рекомендовал брать только винный, белый или красный. Не больше чем 4-процентный.

Ещё хороший вкус даёт бальзамик, но вот цвет - не очень. Зато хересный уксус просто отлично подходит для говядины. А вино я бы не рекомендовал. Дешёвое не пойдёт, а мариновать в дорогом… просто жалко мариновать, его пить надо.

Ещё модно мариновать в соевом соусе, делать маринады с добавлением острого вустерширского соуса. Наконец, можно взять любой томатный соус.

Если надо быстро, то тоже есть способ. Продаётся специальная соль для размягчения мяса. Только с ней нужно работать очень быстро, посыпал - и сразу жарить. Там в составе сода и ещё какая-то пищевая химия, точно есть глютамат, так что сами думайте, нужно ли вам это. Но на выходе получается мягкий хороший кусок мяса.

Пряности

Самые лучшие дополнения к мясу - тимьян и розмарин. Правда, если делаете говядину в сливочном соусе, то берите базилик и орегано, более мягкие травы. Также чеснок, соль и перец. Собственно, этого достаточно.

Соусы

Очень хорошо тушить говядину в сливочном соусе с добавлением вина, это придаёт прекрасный аромат. Можно сделать томатный соус: взять консервированные очищенные томаты, добавить их в мясо, обжаренное с луком, и добавить немного вина. А потом выпарить на слабом огне. К томатному соусу лук обязательно нужно добавить, иначе помидоры будут просто пресными.

Источник