Как готовить овощи

Все овощи, кроме зеленого гороха и свеклы, варят в подсоленной воде.

Если овощи и зелень вы почистили заранее, то не оставляйте в воде - достаточно закрыть их чистым сырым полотенцем.

Если вы поставите на подоконник ящик с землей и посадите туда несколько корней петрушки, 3 - 4 луковицы, посеете укроп и будете регулярно поливать, уже сейчас к столу можно иметь свежую зелень.

Если варите ревень - воспользуйтесь алюминиевой кастрюлей: она станет блестящей, словно только из магазина.

Чтобы не было запаха после употребления чеснока, пожуйте небольшое количество петрушки.

Замороженные овощи перед варкой не размораживайте, а опустите прямо в кипяток. Так они вкуснее и витамины лучше сохраняются.

Петрушка сохранит аромат, если вымыть ее не в холодной, а в теплой воде.

Вареные овощи легче очистить от кожицы, пока они не остыли.

Супы, гарниры, мясо полезно посыпать мелко нарезанным луком, петрушкой, укропом. Хорошо использовать для этого и ботву редиски: она даже полезнее, чем сама редиска.

Чтобы сохранить в овощах витамин С, свежую зелень, капусту или картофель закладывайте в кипящую воду или в бульон. Свежая капуста варится 20 - 35 минут, квашеная - 1,5 часа, морковь - 15 - 25 минут, картофель, нарезанный кубиками - 12 - 15 минут. Овощи для супа нарезайте по возможности кусочками одинаковой толщины и формы, тогда они будут готовы одновременно. Шпинат, свежие помидоры - 6 - 8 минут.

Многолетний кресс-салат - пряное растение, напоминающее по вкусу хрен и горчицу. Он является хорошей приправой к пресным салатам, а также мясным и рыбным блюдам, содержит различные минеральные соли и витамины и особенно богат аскорбиновой кислотой.

Добавление кислоты замедляет разваривание овощей, поэтому кислоту, а также продукты, содержащие ее томат, свежие помидоры, огуречный рассол, соленые огурцы добавляют в кушанье в конце варки.

Стебли, листья, цветы и плоды многих овощей очень красивы, поэтому их нужно использовать для оформления блюд. Растения необходимо подбирать и размещать так, чтобы они своим цветным тоном гармонировали друг с другом.

Сырые овощи лучше резать на пластмассовой или фарфоровой дощечке - деревянная впитывает сок.

Если же у вас деревянная, то как следует ухаживайте за ней: после употребления ополаскивайте кипятком и хотя бы раз в неделю посыпайте солью и протирайте поролоновой губкой. Если доска стала неровной - протрите ее наждачной бумагой.

Кукурузу рекомендуется отваривать целым початком, не очищая от листьев.

Приготовленные овощные блюда быстрее подавайте к столу. Помните, что уже после 3 часов хранения витамина С в них остается только 10 %. Разогревание овощных блюд разрушает витамин С.

Стручковые плоды (горох, фасоль, бобы) рекомендуется заранее замачивать в холодной воде.

Зелень (петрушка, укроп) привяла; положите ее в воду с уксусом, и она "оживет".

Резать и чистить овощи рекомендуется ножом из нержавеющей стали, кожицу срезать как можно тоньше - именно под ней находятся самые ценные питательные вещества.

Очищайте и режьте овощи непосредственно перед варкой и не держите их в воде - часть витаминов и минеральных веществ в воде разрушается или растворяется.

Не готовьте овощные блюда, особенно супы, впрок: с каждым днем их витаминная ценность резко снижается.

Перед закладкой в суп морковь, петрушку, сельдерей, лук рекомендуется разрезать пополам и поджаривать со стороны разреза на сковородке.

Кислота замедляет варку, поэтому уксус, томат-пасту, лимонную кислоту и свежие помидоры добавляют, когда овощи почти готовы.

Щепотка сахара, добавленная в воду, в которой варятся овощи, значительно улучшает их вкус.

Чтобы овощи не переварились, их надо класть в кастрюлю не все одновременно, а в такой последовательности:

сначала свеклу, затем морковь, капусту и наконец картофель. Помидорами или томат-пастой суп заправляется, когда он почти готов.

Для сушки наиболее пригодна зелень петрушки, укропа сельдерея. Листья сушеной зелени прибавляют в супы, в "ясные" и рыбные соусы, а стебли - в бульоны.

Витамин С, содержащийся в овощах, разрушается от соприкосновения с такими металлами, как медь и железо.

Поэтому для очистки и нарезки овощей следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, а для протирания овощей - деревянными пестиками и волосяными (но не металлическими!) ситами.

Витамины, находящиеся в свежих овощах, очень чувствительны к температуре. Лучше варить овощи несколько минут при более высокой температуре, чем долго при температуре умеренной.

Овощи варят в подсоленной воде для того, чтобы придать им лучший вкус и сохранить больше полезных веществ.

Лучше всего овощи варить в закрытой посуде с небольшим количеством воды. Овощи, сваренные в большом количестве воды, теряют много питательных веществ. При варке на пару в них больше сохраняется питательных веществ.

При варке свежих овощей и молодого картофеля всегда опускайте их в кипящую воду.

Овощи зеленой окраски (спаржу, стручки фасоли и горошка, шпината) варят недолго, на пару или в кипящей воде так аскорбиновая кислота меньше подвергается разрушению.

Овощи желтой и оранжевой окраски - морковь, сладкий красный перец - отличаются высоким содержанием каротина.

Если их переварить, то каротин перейдет в воду, придав ей яркую окраску, а овощи побледнеют. Поэтому овощи быстро варят на пару в кипящей воде в плотно закрытой посуде.

Так же варят свеклу, добавляя в воду небольшую дозу уксуса, лимонного сока или кислых яблок, чтобы сохранить ее естественную окраску.

Белые овощи - картофель, цветную капусту, лук, кольраби - варят быстро, опуская в кипящую воду, при этом посуду оставляют открытой. Воду сливают раньше, чем сварятся овощи (примерно после 15 минут кипячения).

При слабом нагреве доводят картофель до готовности паром, образующимся в плотно закрытой кастрюле.

Кладите овощи (при варке) не в холодную, а в кипящую воду - это сбережет в них витамины. Много ценных веществ переходит в отвар (в том числе почти все витамины группы В), поэтому старайтесь использовать овощной отвар для супов, подливок, соусов.

Витамины, содержащиеся в овощах, разрушаются от соприкосновения с Металлом. Поэтому для приготовления овощных и картофельного пюре рекомендуется использовать деревянный пестик.

Сколько нужно воды для варки овощей? В открытой посуде на 1 кг овощей - 3 - 4 л воды, в закрытой - овощи покрывают водой не более чем на 1 - 1,5 см. Чем меньше воды, тем меньше теряется питательных веществ.

Варку овощей на маленьком огне в небольшом количестве воды или в собственном соку в закрытой посуде называют припусканием. Припускание в соусе с добавлением специй и приправ - тушение.

При тушении и припускании по сравнению с обычной варкой потери питательных веществ значительно уменьшаются, вкус овощей улучшается, но увеличиваются потери витамина С.

Овощи нужно варить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) - это сохраняет полезные для человеческого организма соли калия. Исключение составляют свекла и стручки гороха, они при варке в соленой воде приобретают неприятный вкус.

При длительном хранении отварного картофеля и других овощей вкус их ухудшается, а витамин С сильно разрушается. Старайтесь использовать их не позднее чем через полтора-два часа после варки.

Вода, в которой варились овощи, содержит ценные питательные вещества. Отвар овощей используют для приготовления супов, соусов. Но только свежий! Постояв, он теряет вкусовые качества и не годится в пищу.

Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше питательных веществ они теряют при варке.

Сваренные овощи не оставляйте в отваре, так как в него переходят витамины и минеральные соли, содержащиеся в овощах, а сами овощи становятся водянистыми и невкусными.

Исключение - цветная капуста, и можно некоторое время подержать в отваре.

Чтобы удалить насекомых с овощей перед варкой, нужно погружать овощи в соленую воду.

Для сохранения витаминов пищу при варке рекомендуется мешать деревянной ложкой.

Желательно подавать к столу, хотя бы один раз в день, сырые овощи: салат, редис, лук, очень мелко нарезанную капусту белокочанную и различную зелень.

Увядшая зелень укропа, сельдерея, петрушки снова станет свежей, если положить ее в холодную воду с уксусом на 1 час.

Как из семечек тыквы изготовить сладости? - Поджарьте очищенные семечки на растительном масле, мелко изрубите их ножом.

Затем готовится сироп. В стакан сахарного песка влейте столовую ложку воды. Размешивая, проварите. Когда все закипит, добавьте 2 - 3 капли уксусной эссенции. Семечки бросьте в сироп.

Полученную массу следует вылить на смазанный маслом (растительным) противень. Когда остынет, разрежьте на дольки.

Овощные пятна с рук удаляют так: вначале протирают пемзой, а потом лимонным соком или уксусом.

Овощи чистят только сухими руками, предварительно хорошо промыв каждую свеклу, морковку, картофелину под холодной водой с помощью щетки.

Особенно сильно разрушаются витамины, если готовят морковь в открытой посуде. Поэтому кастрюлю, в которой варятся или тушатся овощи, обязательно закрывайте крышкой.

Важно еще, чтобы под закрытой крышкой осталось как можно меньше свободного пространства. Этим лучше сохраняются витамины.

Около 70 % витаминов теряется, когда варят овощи в соленой воде. Поэтому лучше солить их уже перед самым окончанием варки.

Шпинат, щавель, зеленый горошек и стручковая фасоль сохраняют зеленый цвет после варки, если положить их в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, плотно закрыть крышкой и как можно скорее довести до кипения.

Увядшие листья салата подержите минут 15 в теплой воде - и они снова станут свежими. Другие овощи можно освежить, подержав в холодной воде, куда добавлены 2 - 3 ложки уксуса. Но учтите: ценных минеральных веществ и витаминов становился от этого меньше.

При варке овощей никогда не добавляйте воду, так как она разрушает витамин С.

Морковь и лук лучше подрумяниваются, если при жаренье в масло добавить немного сахарного песку.

Для лучшего сохранения витаминов овощи рекомендуется варить в эмалированной посуде с плотно закрытой крышкой на пару или с возможно малым количеством воды.

Обычные портновские ножницы помогут быстро нарезать зеленый лук.

После чистки овощей и фруктов опустите руки на 5 минут в горячую воду, в которую добавлена столовая ложка уксуса, - они будут мягкими и белыми.

Овощи, которые варятся в посуде с плотно прикрытой крышкой, сохраняют вдвое больше витаминов. Исключение - фасоль. Тушите ее в открытой кастрюле, иначе она почернеет.

Зелень и овощи сохраняют свой цвет, если в воду, в которой они варятся, кладут щепотку (1/2 чайной ложки на 1 кг овощей) питьевой соды.

С молодых ранних кабачков и огурцов не счищайте кожицу - она тонкая и нежная.

Измельченные овощи не оставляйте на свету - у них быстро разлагаются витамины.

В щи, борщи, овощные рагу и другие кушанья, в состав которых входит различный набор овощей, их закладывают постепенно, в первую очередь те, которые требуют длительной варки.

Картофель и овощи, предназначенные для салатов и винегретов, отвариваются неочищенными, это лучше сохраняет их вкусовые и пищевые качества.

Переваренные овощи, а также хранившиеся готовыми на плите или подогретые теряют значительное количество ценных пищевых веществ. Так, готовые щи, простоявшие 6 часов на горячей плите, сохраняют всего 10 %, содержащихся в сырых овощах.

Посыпайте готовое кушанье укропом или петрушкой. Этим вы улучшите вкус пищи, обогатите ее витаминами и украсите внешний вид. Зимой к столу всегда подавайте сушеную петрушку и укроп.

Пряные овощи - морковь, петрушку, сельдерей, лук - после очистки нужно сразу же употреблять в пищу.Источник