
Домашняя моцарелла
Приготовить настоящую моцареллу дома вполне реально, главное - найти и купить сычуг (сычужный фермент).
Ингредиенты:
Порций: 4
- 1 1/2 ч л лимонной кислоты;
- 120 мл холодной воды;
- 1/4 ч л сычужного фермента;
- 50 мл воды (нехлорированной, дистилированной);
- 4 л цельного молока (см. примечание ниже).
Способ приготовления
Молоко налить в глубокую кастрюлю. Добавить лимонную кислоту, перемешать аккуратно. Подогреть молоко до 32 0C. Выключить плиту. Добавить сычуг, разведенный в воде.
Помешивать около 30 секунд, затем накрыть крышкой и оставить на 5 - 10 минут.
Масса должна превратиться в мягкий сыр (сгусток). С помощью ножа разрезать сыр на квадраты 2.5 см. Затем слегка перемешать и нагреть до 43 0C.
Дуршлаг поставить в глубокую миску. Переложить сыр в дуршлаг шумовкой, дать сыворотке стечь и вернуть ее обратно в кастрюлю.
Нагреть сыворотку до 85 0C.
Надеть перчатки, отщипнуть небольшой кусочек и с помощью шумовки погрузить сыр в горячую сыворотку на 5 - 10 секунд.
Расплавившийся сыр растянуть и сложить, повторить несколько раз. Снова окунуть в горячую сыворотку 5 - 10 секунд и снова растянуть.
Сыр начнет плавиться и станет более эластичным. Когда сыр станет достаточно гладким, скатать сыр шариками или придать форму косички.На этом этапе перед растягиванием можно добавить 1 ч л соли, если хотите сыр подсолить.
Примечание: Молоко должно быть обычное, то, которое скисает. Если использовать ультра пастеризованное молоко длительного хранения, то белки и кальций будут в процессе реагировать по другому, у вас может получиться вместо сыра рикотта.
Если сыр у вас растягивается как положено, но в итоге получается суховат, значит, вы растягивали его слишком долго. Не отчаивайтесь, попробуйте еще раз, это приходит с опытом.
Приятного аппетита!
Источник