Домашняя моцарелла

Приготовить настоящую моцареллу дома вполне реально, главное - найти и купить сычуг (сычужный фермент).

Ингредиенты:

Порций: 4

• 1 1/2 ч л лимонной кислоты;
• 120 мл холодной воды;
• 1/4 ч л сычужного фермента;
• 50 мл воды (нехлорированной, дистилированной);
• 4 л цельного молока (см. примечание ниже).

Способ приготовления

Молоко налить в глубокую кастрюлю. Добавить лимонную кислоту, перемешать аккуратно. Подогреть молоко до 32 ⁰C. Выключить плиту. Добавить сычуг, разведенный в воде.

Помешивать около 30 секунд, затем накрыть крышкой и оставить на 5 - 10 минут.

Масса должна превратиться в мягкий сыр (сгусток). С помощью ножа разрезать сыр на квадраты 2.5 см. Затем слегка перемешать и нагреть до 43 ⁰C.
Дуршлаг поставить в глубокую миску. Переложить сыр в дуршлаг шумовкой, дать сыворотке стечь и вернуть ее обратно в кастрюлю.

Нагреть сыворотку до 85 ⁰C.

Надеть перчатки, отщипнуть небольшой кусочек и с помощью шумовки погрузить сыр в горячую сыворотку на 5 - 10 секунд.

Расплавившийся сыр растянуть и сложить, повторить несколько раз. Снова окунуть в горячую сыворотку 5 - 10 секунд и снова растянуть.

Сыр начнет плавиться и станет более эластичным. Когда сыр станет достаточно гладким, скатать сыр шариками или придать форму косички.На этом этапе перед растягиванием можно добавить 1 ч л соли, если хотите сыр подсолить.

Примечание: Молоко должно быть обычное, то, которое скисает. Если использовать ультра пастеризованное молоко длительного хранения, то белки и кальций будут в процессе реагировать по другому, у вас может получиться вместо сыра рикотта.

Если сыр у вас растягивается как положено, но в итоге получается суховат, значит, вы растягивали его слишком долго. Не отчаивайтесь, попробуйте еще раз, это приходит с опытом.

Приятного аппетита!
Источник